Manoscritto

Polenta e Baccalà - Ricetta di mio nonno Giovanni - 1930 circa
	Premessa: ai Critici la propria consegna anche parlando di cucina Il perché dell’opera. Ricordi. La mensa. Intruglio La bellezza della tavola, il rito, la cucina moderna, la sincerità di piatti paesani e la necessità d’abbandonare l’esotismo. La sapienza delle nostre donne. Il baccalà piatto tipico per eccellenza. Come si prepara. Piatto dispendioso (no) costoso si per il tempo e per le cure. La polenta La cucina vicentina antica olio la ola l’antian cipolla la tecia (la tera) sedano il Paò prezzemolo sardelle
	La disposizione Il recipiente classico per la cucinatura del baccalà alla vicentina, recipiente che, posato su di un bel piatto, da portata sarà portato, addirittura a tavola e con il suo calore acceso e la sua stessa mistichezza darà alla tavola un senso di allegro, d’allegria paesana – è la così detta tecia o antian de tera – si può però usare un qualunque tegame di rame (stagnato) o di ferro – non mai di ferro smaltato.
	Stabiliamo una volta per sempre e chiaramente quale è il “baccalà” che entra nella famosa pietanza A Vicenza, non vi è dubbio di sorta, ma in altre province chiamano baccalà quello che che noi chiamiamo in bertagnin e chiamano “stoccafisso” quello che noi diciamo baccalà. Insomma e’ quello secco, quello che prima d’essere ammannito dev’essere battuto la scelta la battitura la bagnatura
	La preparazione liberato da tutte le spine, le ossa, le pinne, lo si taglia a pezzi cercando di non spappolarlo, e vedendo che i pezzi abbiano tutti la loro parte di pelle che sarà disposta all'ingiù. Il condimento per un baccalà, che dopo la bagnatura, sarà sul peso di circa Kg 2 occorre: sedano - due belle gambe prezzemolo – una ricca manciata aglio o cipolla – o dell’uno o dell’altra una piccola quantità (due spicchi oppure una mezza cipolla) sardelle – almeno 6, ma belle grosse polpose, di quelle in sale in barile, l’ideale sarebbe trovare quelle provenienti da Lissa
	Dopo aver liberato le sardelle dalle lische, dalle squame e dalle teste si taglieranno e si taglieranno pure sedano, prezzemolo, l’aglio o la cipolla (mi raccomando poca cosa dell’uno o dell’ altra) sino ad ottenere un composto quanto mai minuto e amalgamato. A detto composto si unirà un buon etto di formaggio grana grattugiato e un buon etto di pane biscotto pure grattugiato e si amalgamerà il tutto, ricondan- dosi di unire sale in abbon- danza e due belle prese di pepe, qualcuno unisce anche l’odor di cannella, io no perché il baccalà, che è sincero, non vuole essere troppo alterato nel suo sapore.
	Non dimentichiamo che l’olio è l’amante del baccalà e quindi nel nostro tegame, prima d’ogni altra preparazione verseremo in quantità tale non solo da ungerlo ma da vederlo veramente scorrere, e disponiamo i nostri pezzi con un po’ di maestria a raggera e tutti con la pelle rivolta all’ingiù. Sopra questo primo strato stenderemo una bella manciata di quel famoso intruglio che abbiamo preparato e disponiamo il secondo strato di baccalà cospargendo il tutto con la parte di detto intruglio.
	Tra pezzo e pezzo uniremo qualche po’ di burro (200 grammi per 2 kg. di baccalà) e verseremo olio in quantità tale da vedere il nostro baccalà completamente coperto. Fatto questo, ricordiamoci di non toccare più con forchetta o cucchiaio il nostro baccalà e per portarlo a tavola a cucinatura avvenuta tale quale lo avremmo preparato e così da dare alla sua superficie quasi l’apparenza di una torta.