Polenta e Baccalà - Ricetta di mio nonno Giovanni - 1930 circa
Premessa: ai Critici la propria consegna
anche parlando di cucina
Il perché dell’opera. Ricordi. La mensa.
Intruglio
La bellezza della tavola, il rito, la cucina moderna,
la sincerità di piatti paesani
e la necessità d’abbandonare
l’esotismo.
La sapienza delle nostre donne.
Il baccalà piatto tipico per eccellenza.
Come si prepara.
Piatto dispendioso (no)
costoso si per il tempo e per
le cure.
La polenta
La cucina vicentina antica
olio la ola l’antian
cipolla la tecia (la tera)
sedano il Paò
prezzemolo sardelle

La disposizione
Il recipiente classico per la
cucinatura del baccalà alla
vicentina, recipiente che,
posato su di un bel piatto,
da portata sarà portato,
addirittura a tavola e con
il suo calore acceso e la
sua stessa mistichezza
darà alla tavola un senso
di allegro, d’allegria
paesana – è la così
detta tecia o antian de
tera – si può però usare
un qualunque tegame di
rame (stagnato) o di ferro –
non mai di ferro smaltato.

Stabiliamo una volta per sempre e
chiaramente quale è il “baccalà”
che entra nella famosa pietanza
A Vicenza, non vi è dubbio di
sorta, ma in altre province
chiamano baccalà quello che
che noi chiamiamo in bertagnin
e chiamano “stoccafisso” quello
che noi diciamo baccalà.
Insomma e’ quello secco,
quello che prima d’essere
ammannito dev’essere
battuto
la scelta
la battitura
la bagnatura
La preparazione
liberato da tutte le spine, le ossa, le
pinne, lo si taglia a pezzi cercando
di non spappolarlo, e vedendo
che i pezzi abbiano tutti la loro parte
di pelle che sarà disposta
all'ingiù.
Il condimento
per un baccalà, che dopo la
bagnatura, sarà sul peso di
circa Kg 2 occorre:
sedano - due belle gambe
prezzemolo – una ricca manciata
aglio o cipolla – o dell’uno o
dell’altra una piccola
quantità (due spicchi oppure
una mezza cipolla)
sardelle – almeno 6, ma belle
grosse polpose,
di quelle in sale in
barile, l’ideale sarebbe trovare
quelle provenienti da Lissa
Dopo aver liberato le sardelle dalle
lische, dalle squame e dalle teste
si taglieranno e si taglieranno pure
sedano, prezzemolo, l’aglio o
la cipolla (mi raccomando
poca cosa dell’uno o dell’
altra) sino ad ottenere un
composto quanto mai
minuto e amalgamato.
A detto composto si unirà
un buon etto di formaggio
grana grattugiato e un
buon etto di pane biscotto
pure grattugiato e
si amalgamerà il tutto, ricondan-
dosi di unire sale in abbon-
danza e due belle prese di
pepe, qualcuno unisce anche
l’odor di cannella, io no
perché il baccalà, che è sincero,
non vuole essere troppo alterato
nel suo sapore.
Non dimentichiamo che
l’olio è l’amante del
baccalà e quindi nel
nostro tegame, prima
d’ogni
altra preparazione
verseremo
in quantità tale non solo
da ungerlo ma da vederlo
veramente scorrere, e
disponiamo i nostri pezzi
con un po’ di maestria
a raggera e tutti con la
pelle rivolta all’ingiù.
Sopra questo primo strato
stenderemo una bella
manciata di quel famoso
intruglio che abbiamo
preparato e disponiamo il
secondo strato di baccalà
cospargendo il tutto con
la parte di detto intruglio.
Tra pezzo e pezzo uniremo
qualche po’ di burro (200 grammi
per 2 kg. di baccalà) e
verseremo olio in quantità
tale da vedere il nostro
baccalà completamente
coperto.
Fatto questo, ricordiamoci
di non toccare più con
forchetta o cucchiaio il
nostro baccalà e per
portarlo a tavola a
cucinatura avvenuta
tale quale lo avremmo
preparato e così da dare
alla sua superficie quasi
l’apparenza di una
torta.