Béchamel

Come contabile del Re Sole non valeva molto, tuttavia rivolgiamo un devoto pensiero a Louis de Bechamel.

1 lt. di latte - farina bianca circa 70 gr. - 1 bella noce di burro (circa 70 gr.) - 1 generosa manciata di parmigiano grattugiato (facoltativa) - sale e noce moscata (facoltativa) q.b.
Prima di parlare dell'incontrastata regina delle salse calde occorre fare un preambolo sulle sue molte sorellastre, frutto di una frettolosa preparazione, di questa bianca sovrana: alcune sono di consistenza granitica, altre si presentano con un'infinità di cisti dalla dubbia origine ("farinae balloccus vulgaris") ed infine c’è lei, la Bechamel, vellutata e morbida come le creme più fini.
Per prima cosa scaldare il latte, quasi bollente; nel frattempo sciogliere la noce di burro ed aggiungere la farina. Il burro e la farina devono amalgamarsi alla perfezione e la farina deve risultare leggermente tostata prima di aggiungere il latte bollente, in piccole quantità, mescolando sempre con la massima attenzione. La regola migliore, per essere sicuri della riuscita della salsa, consiste nell'aggiungere ancora latte solo quando la precedente dose è già stata assorbita. Una volta aggiunto tutto il latte, si aspetta, sempre mescolando, che la bechamel inizi a sobbollire, si tiene sul fuoco ancora per una decina di minuti si aggiustare di sale e il candido manto di un'infinità di piatti é pronto, se si desidera si può aggiungere alla fine il parmigiano e una grattatina di noce moscata.

Per un ottenere un gusto più marcato, indicato per i piatti robusti, si può far bollire nel latte una cipolla con infissi tre chiodi di garofano, in termini tecnici una cipolla steccata con chiodi di garofano.