650 gr. di lische e teste di rombo o sogliola - 50 gr. di carapaci di crostacei (gamberoni, scampi, ecc.) - una noce di burro - un rametto di prezzemolo - una carota - una gamba di sedano - 1 cipolla - 10 grani di pepe - 1,5 lt. d'acqua - un cucchiaio di sale grosso.

Tagliare grossolanamente le verdure, stufarle per cinque minuti nel burro insieme agli aromi, aggiungere le lische ed i carapaci, cuocere ancora per qualche minuto, coprire con l'acqua bollente e a recipiente coperto e fuoco moderato cuocere ancora per una ventina di minuti. Aggiustare di sale e passare al colino fine, tenere in frigorifero e usare per risotti, per allungare sughi o zuppe di pesce.