La peverà é la tipica salsa veneta per il lesso, la cottura
di almeno due ore la classifica fra quelle ricette di un tempo, in cui
i ritmi di vita erano radicalmente diversi da quelli attuali. Sciogliere
il burro, aggiungere il midollo e cuocere lentamente per una decina
di minuti, asciugare il fondo di cottura con il pane grattugiato e farlo
tostare leggermente; fatto ciò aggiungere il brodo, sempre in
modeste quantità, e proseguire la lenta cottura per almeno due
ore, trascorse le quali si deve aggiungere il pepe nero macinato al
momento, la quantità deve essere generosa poiché la salsa
deve risultare molto piccante, continuare la cottura per un'altra mezz’ora,
e servirla calda.