Salsa bernese

burro g 200 - 2 tuorli - dragoncello - scalogno - aceto rosso - vino bianco secco - sale – pepe

Far ridurre quasi del tutto 3 cucchiaiate d'aceto e 2 di vino, bollendo con uno scalogno e foglioline di dragoncello. Aggiungete alla riduzione 2 cucchiaiate d'acqua fredda, quindi filtrare il tutto versandolo sui tuorli. Mescolare con una frusta, tenendo il recipiente immerso in un bagnomaria caldo, su fuoco moderatissimo, finché la salsa incomincerà ad addensarsi senza bollire; allora toglierla dal bagnomaria e incorporare a filo il burro fuso, procedendo come per la maionese. Alla fine insaporire la bernese con sale, pepe e un trito di dragoncello.
Deliziosa con il filetto di manzo ai ferri