Ragù di castrato

per 10/12 persone: 500 gr. di polpa di castrato macinata - 1 cipolla bianca - 1 bicchiere di vino rosso secco - 1 kg. di conserva di pomodoro o pelati - 50 gr. porcini secchi - 250 gr. di ricotta - 100 gr. di parmigiano e altrettanto pecorino grattugiati - olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
In una pentola di coccio avviate un leggero soffritto d’olio e cipolla finemente tritata, aggiungete la polpa di castrato e dopo dieci minuti di cottura sfumate con il vino rosso, unite la conserva e continuate la cottura per almeno un paio d’ore aggiustando di sale e pepe, a questo punto entrano in scena i funghi fatti rinvenire per 20 minuti in acqua tiepida, dopo un'altra ora completato il sugo con la ricotta amalgamata ai formaggi e una generosa macinata di pepe. Questo sugo, di gusto molto marcato, predilige la pasta all'uovo.