Il ragu di triglie pone un grande dilemma. O si lasciano cuocere abbastanza a fondo le triglie e viene una pappa impresentabile oppure ci sono le triglie appena cotte ed è bello da vedere, ma un po' meno saporito.
Io faccio un battuto di cipolla, molto fine, poco aglio ed appassisco. Prendo le triglie e le sfiletto, lasciando la pelle. Coloro il soffritto con un po' di passata, poca, e vi adagio i filetti, pelle sotto.
Non li volto. Li agito solamente e quando sono bianchi, sono cotti.
Poi li adagio, soli, su un piatto e li tengo in caldo.
Condisco bene gli spaghetti, o se preferisci faccio ultimare la cottura degli spaghetti con la loro acqua ed il sugo delle triglie e naturalmente ancora al dente li sistemo per bene nel piatto. Metto i filetti (che saranno ancora belli interi) sopra, spolvero di pepe e parmigiano.
Tutto qui.
Questa ricetta di Giuliano si gusta già alla sola lettura, a fianco l'interno di Lampedusa con l'immancabile mehari.
Io, il Nano e ... : Lampedusa, sul molo del porto, mezzanotte, una bottiglia di Porto, dolcetti alle mandorle, la pesca come pretesto per far mattino chiaccherando. Così ho conosciuto Giuliano. Sentirsi subito in sintonia, attimi felici. Sono molto fiero di me stesso, in quella notte di pesca in cui abbiamo sfamato i pesci serra senza per altro prenderne uno, ho sfoderato il mio famoso lancio teso, nel buio il rumore della lenza che si svolge nell'attesa del "ciuff" del piombo che si immerge nell'acqua a svariate decina di metri dal molo (per Mario e Giuliano), con la mia tecnica di lancio "teso" la distanza si riduce a circa 40 centimetri, una verticale quasi perfetta!