Muscoli ripieni (cozze ripiene)

2 kg. di cozze - 150 di mollica di pane raffermo - 50 gr. di mortadella - un uovo - un ciuffo di prezzemo - un cucchiaio colmo di parmigiano grattuggiato - un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro - tre spicchi d'aglio vestiti - un rametto di maggiorana - un cucchiaio di capperi salati - 500 gr. di pelati - 50 gr. di vino bianco secco - olio extra vergine d'oliva e sale q.b.

Siamo al cospetto di un monumento della cucina Italiana e più in particolare di quella Ligure. Il mio primo incontro con questa meraviglia è avvenuto a Porto Venere, più di trent'anni fa. Ma il ricordo è ancora vivissimo. Prerequisito per eseguire alla perfezione i muscoli ripieni è non avere fretta, non per la difficoltà intrinseca del piatto, non perchè sia più complesso di altri, ma semplicemente perchè richiede attenzione e amore, due stati d'animo in assoluto contrasto con l'ansia o la fretta. Aprire le cozze a crudo, sopra ad una ciotola contenente la mollica di pane, in modo da conservare la loro acqua e inumidire la mollica. Aggiungere alla mollica bagnata il prezzemolo tritato, la mortadella anch'essa tritata finissima, l'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, il concentrato di pomodoro impastare tutto con cura. Mettere un po' di ripieno all'interno delle cozze, proprio al centro del muscolo, mezzo cucchiaino basta, perchè durante la cottura, la cozza diminuisce di dimensione e il ripieno aumenta il suo volume, chiudere le cozze legarle con un giro di spago. In una capace padella avviare un bel soffritto con l'aglio vestito i capperi e il rametto di maggiorana, aggiungere il pomodoro e il vino bianco, cuocere per qualche minuto, aggiungere le cozze e completare la cottura a recipiente coperto e a fuoco dolce per 20 minuti; lasciare intiepidire e poi servire. Mi raccomando con molto pane perchè dopo le cozze si "pocia" alla grande il pane nel sughetto di pomodoro.