Le cose da fare sono molte, l’obbiettivo è arrivare almeno 40 minuti prima della cena con tutto pronto per la cottura finale, quindi se pensiamo una cena per le otto e mezza alle otto meno dieci dobbiamo essere pronti alla battaglia.
Ecco il mio piano:
Appena tornati dalla spesa, veso le 10 del mattino, mettere le vongole in un secchio con un pugno di sale grosso e coprirle con acqua, più stanno li a spurgare meglio è.
Con santa pazienza pulire il pesce, in particolare i canestrelli che sono sempre pieni di sabbia, mettere in una teglia i peperoni in forno preriscaldato a 200° e lasciare cuocere per 20 minuti, lasciandoli poi a raffreddare in forno spento.
Un rapido pranzetto, una breve pennichella e alle tre del pomeriggio si riparte con rinnovato entusiasmo.
Per prima cosa il “fumetto” in una pentola mettere tre litri d’acqua, le due carote il sedano e la cipolla intera, un cucchiao da tavola di sale grosso, la gallinella o lo scorfanetto, portare sul fuoco e al minimo lasciare sobbollire per almeno un’ora e mezzo.
È il momento di tritare finemente il prezzemolo con gli spicchi d’aglio, la quantità di prezzemolo deve essere generosa, questo battuto servirà molto spesso ed è molto comodo trovarlo sempre pronto.
Tagliare i calamari ad anelli e a tocchetti le seppioline, in una padella capace avviare un leggero soffritto di prezzemolo e aglio, aggiungere seppie e calamari, lasciare insaporire, un pizzicotto di sale e poi aggiungere un paio di bicchieri di vino, cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti, aggiungendo se necessario un po’ di vino e visto che ci siamo ci facciamo anche noi un bianchetto!
In una pentola più piccola sempre il solito soffritto, poi i piselli e i fondi di carciofo tagliati in otto spicchi, facciamo insaporire un bel pizzicotto di sale e poi copriamo con acqua e lasciamo cuocere a fuoco dolce per venti minuti.
Sempre un giro d’olio ed un cucchiaio di trito facciamo aprire le cozze, 5 minuti di gran fuoco a recipiente coperto, lasciare raffredare e poi sgusciarle, conservare le cozze in una terrina con un paio di mestoli del liquido di cottura.
Fare lo stesso servizio alle vongole, prima però risciaquarle in più acque e controllarle una per una, per assicurarci  che siano belle chiuse, basta batterle un paio di volte sul bordo del lavandino per accorgersi di quelle vuote, aperte o rotte che vanno senz’altro eliminate. Due maroni! Quindi ci meritiamo un altro bianchetto.
Spelare i peperoni, eliminare i semi,  tagliarli a striscioline conservandoli nel liquido che si è formato al loro interno durante la cottura.
Sgusciare i gamberoni o le mazzancolle facendo attenzione di lasciare la testa e il ciuffetto della coda, mentre i gamberi grigi vanno sgusciati completamente.
Siamo a buon punto, tutto ciò che deve essere cotto è cotto e ci si può riposare un po’ in attesa del gran finale.
Intorno alle otto va in scena il gran finale: la prima cosa è una veloce cottura degli scampi, che sono molto delicati e non vanno assolutamente riscadati, in una larga padella con un giro d’olio fai andare due tre o quattro minuti gli scampi, girandoli spesso, aggiungi un bicchiere di vino bianco e fai cuocere per sei o sette minuti a fuoco vivo e recipiente coperto e così coperti lasciali al calduccio in attesa del gran finale.
Disporre tutti gli ingredienti a portata di mano intorno al fornello e riepiloghiamo cosa dobbiamo avere a tua disposizione e tutto ben riscaldato:
il misto di seppie e calamari e si possono aggiungere anche le cozze e le vongole;
le verdure carciofi, piselli e le striscioline di peperoni;
il fumetto di pesce sul fuoco al minimo;
il pesce ancora crudo ovvero:
            canestrelli ben lavati
            gamberi grigi sgusciati
            gamberoni o mazzancolle;
gli scampi appena cotti;
un bicchiere di vino.

Adesso arriva il bello: in una capace padella, di circa 50 cm. di diametro, un bel giro d’olio e poi sul fuoco più grande inizia la tostatura del riso, momento fondamentale della paella. Il forte calore deve produrre una sorta di caramelizzazione degli amidi presenti sulla parte e esterna dei chicchi assicurando la perfetta tenuta alla cottura. Mi raccomando girare velocemente in modo che la tostatura sia uniforme, appena il riso cambia colore diventato leggermete dorato aggiungere il vino e lasciarlo consumare poi coprire con il fumetto di pesce, conservandone un paio di mestoli, dal momento dell’aggiunta del vino calcolare 15 o 16 minuti di cottura.