Con grande gioia pubblico questo dolce
rimprovero di Federico
Caro Giacomo
ho visitato con piacere il tuo sito e credo che diventerà d'ora
in poi un punto di riferimento per qualche cena in cui la fantasia mi
verra' a mancare. In casa quando voglio "mangiare" e non sfamarmi
devo mettermi ai fornelli e se invitiamo qualcuno a cena i patti con mia
moglie sono chiari: devo cucinare io. Non che la cosa mi dispiaccia. Devo
dire però che non mi diletto in tutto come te, la mia specialità
sono i piatti di pesce soprattutto quelli tradizionali elbani.
Per questo devo farti un appunto che credo ti farà piacere, a parte
il racconto che ha risvegliato in me un ricordo lontano, ma devo dire
ben nitido nella mia mente, di una giornata speciale, la ricetta del cacciucco
fa un pò d'acqua!! Prima che qualcun altro ti corregga o peggio
che ti dica che noi elbani non abbiamo saputo neanche insegnarti come
si fa il cacciucco, sarà meglio che lo faccia io (preciso fra l'altro
che io lo "eseguo" una sola volta all'anno ma gli amici
più stretti si prenotano di anno in anno!! Scusa la modestia)
Innanzi tutto devi usare la teglia di alluminio il cacciucco non si può
fare nell'acciaio che ammorba i sapori tenendo le temperature troppo medie
e non uniformi.
L'inizio va bene ma dopo il soffritto di aglio, prezzemolo e ceragiola
(a cui poi aggiungere mezza cipolla fresca per fare il fondo) e aver messo
i pezzi di polpo o totano, patelle, cozze e/o vongole ( che vanno rigorosamente
preparate sgusciate e tritate) e i granchi, devi fare morire tutto
in un bicchiere di vino bianco questo è molto importante. Quando
il vino si è ritirato prima aggiungi il concentrato e poi i pelati
schiacciati con la forchetta senza sbucciarli. Quando il sugo ha ripreso
teperatura vanno aggiunti i pesci così come hai detto tu, per la
precisione a parte i pesci (1 bianco, 1 di scoglio e una trancia di gronco)
ci vorrebbe anche qualche crostaceo (aragostina, cicala o scampo),
un mollusco intero (totanetto seppia o polpo) e una manciata di cozze
e/o vongole con tutto il guscio e ancora chiuse. Comunque niente di diverso
da quello che hai detto, solo che il cacciucco non si allunga mai con
l'acqua è un sacrilegio, infatti va preparato prima e a parte il
brodo di pesce con i pesci adatti (castagnole, vagliatelle, sparlotti,
nasellotti) mezza cipolla, mezza carota, due foglie di alloro, salato
e poi filtrato, per evitare eventuali spine o piccole squame, e
tenuto a temperatura. In questa maniera i pesci adagiati nel sugo non
vanno mai girati nè toccati per evitarne la rottura ( nel cacciucco
si squote solo la pentola) e con il brodo si provvede ad allungare il
sugo al fine di tenerli completamente coperti, solo a cottura quasi pronta
si provvederà a far ritirare il liquido in eccedenza ed eventualmente
se non si fosse raggiunta la concentrazione necessaria, tolti i pesci
si potrà finire di far ritirare il liquido in eccesso. Per quanto
riguarda la preparazione del pane "agliato" e della doppia portata
sei stato perfetto.
Ecco qua devo dirti che è un gran lavoraccio ma ne vale la pena,
soprattutto se come dici tu aspetti per quella sera degli amici!!!
Mi farebbe piacere prepartelo un giorno anche per tornare indietro, piacevolmente,
di qualche anno con i ricordi.
Ecco qua spero che queste righe ti abbiano fatto piacere, dall'altra parte
del mondo con affetto
Federico
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