Per il ripieno: 1 scorfano da 500 gr circa (meglio abbondanti che scarsi) - 300 gr di patate lesse - 100 gr di ricotta - uno spicchio d'aglio - un ciuffo di prezzemolo - un cucchiaino di concentrato di pomodoro - 100 gr di vino bianco - olio extravergine d'oliva, sale q.b.

Per la pasta: 3 uova - 50 gr. vino bianco secco - 400 gr. di farina bianca - sale q.b.

Per il sugo: 6 fondi di carciofo - un ciuffo di prezzemolo - 150 gr. di vino bianco - 50 gr. di burro - olio extravergine d'oliva sale q.b.

Una piccola premessa: questa ricetta è nata così per caso, vigilia di natale 2005, di buon mattino vado in pescheria per acquistare il pesce che avevo prenotato da tempo, mezza tonnellata: cape sante, gamberoni, alici, moscardini e branzini. Avevo quindi pensato ad un primo leggero quasi etereo (un brodo di verdura con julienne di carote, zucchine e sedano) e invece li in mezzo agli altri pesci in un letto di ghiaccio tritato c'era lui, bello come il sole, uno scorfanetto con l'occhio vivo che mi fissava insistentemente. Il piccolo pesce dopo la sua cattura reclamava una fine gloriosa. Come resistere! Il primo etereo è sparito dalla mia mente come neve al sole e si sono invece materializzati questi tortelloni.

Pulire e lavare con cura lo scorfano, in una piccola pentola che lo contenga giustamente avviare un soffritto leggero di aglio intero e prezzemolo tritato, insaporire lo scorfano, aggiungere il concentrato di pomodoro bagnare con il vino, aggiustare di sale e a recipiente coperto portare a cottura a fuoco dolce, lasciare raffreddare e quindi spolpare lo scorfanetto con cura e pazienza certosina. Raccogliere la polpa in una ciotola, amalgamare le patate passate al setaccio e la ricotta, un cucchiaio del fondo di cottura del pesce, il ripieno è pronto, assaggiare e se del caso aggiustare con poco sale.

Per la pasta: disporre la farina a fontana aggiungere le uova, il vino un bel pizzicotto di sale e impastare con cura, lasciare riposare per un'ora e poi stendere la pasta a sfoglie molto fini, ritagliare a quadati di 7 cm di lato, un cucchiaio di ripieno, chiudere secondo una delle due diagonali, ottendo dei tortelloni di forma triangolare, premere molto sui bordi in modo da sigillarli perfettamente.

Per il sugo affettare finemente i fondi di carciofo, avviare un soffritto di aglio intero e prezzemolo, far saltare a fuoco vivo i carciofi e portare a cottura con il vino bianco, sempre a fuoco vivo; a fine cottura aggiustare di sale e aggiungere il burro, tenendo il sugo al caldo.

Cuocere i ravioloni in abbondante acqua salata, scolarli con il mestolo forato, disporli sui piatti e condirli con il sugo di carciofi.

Ottimi!