Zuppa di trippe

2 kg. di trippa bovina - 6 carote - 4 cipolle bianche - 10 coste di sedano - 3 chiodi di garofano - 9 bacche di ginepro - 1 pezzetto (1 cm) di cannella "in cana" - 1 rametto di rosmarino - 2 foglie d'alloro - 9 foglie di salvia - 200 gr. di bianco secco - 1 lt. di passata di pomodoro - olio extra vergine d'oliva, sale q.b. Per accompagnare in tavola fettine di polenta "brustolà" (alla griglia), abbondante parmigiano e per chi gradisce (io gradisco sempre) pepe nero da macinare al momento.

In una capace pentola avviare un brodo di verdure con 2 cipolle tagliate a metà, 3 carote, 5 gambe di sedano, lasciare sobbollire per mezz'ora, aggiungere la trippa e alla ripresa del bollore cuocere per 15 minuti. Scolare le trippe e farle intiepidire. In una pentola di coccio, avviare un generoso soffritto, a fuoco dolce, composto da un bel giro d'olio, cipolla, carote, sedano tritati finemente. Tagliare a striscioline le trippe, aggiungere al soffritto, insaporire per cinque minuti, bagnare con il vino bianco, far consumare il vino, mescolando con pazienza certosina, bagnare con l'acqua e la passata di pomodoro, e mescolando di tanto in tanto cuocere per 5 ore. A metà cottura aggiungere le foglie d'alloro intere e un pesto dei rimanenti odori con un pugno di sale grosso. L'ideale sarebbe preparare le trippe il giorno prima, poi scaldarle dolcemente e infine servirle con fettine di polenta brustolà, pioggia anzi nevicata di parmigiano e una macinatina di pepe nero. Una cosa grande!