400 gr. di polpa di manzo tritata (scelta fra i tagli più magri) - 2 litri di buon brodo di carne - una chiara d'uovo - un ciuffo di erba cipollina - una carota - una gamba di sedano - un paio di gambe di prezzemolo - sale q.b.

Tagliare a dadini la carota e il sedano, mescolare la carne con l'erba cipollina e il prezzemolo tritati finemente, unire la chiara d'uovo e amalgamarla con cura. Mettere sul fuoco il brodo e aggiungere i dadini di verdura (brunoise) e poi la carne, riscaldare sino quasi al bollore, prestare molta attenzione il brodo deve fremere ma non bollire, la carne deve formare il cosidetto "cappello" rimanere sopra il brodo a mo' di cimiero, cuocere per un'ora e mezzo, lasciar raffreddare, filtrare e se necessario sgrassare. Riscaldare il consomme e servire in tazza. Stupefacente. Il miglior inizio in una cena dai forti secondi, pezzi da novanta come lessi misti, o cacciagione di pelo in salmì. Se avete un orto o la possibilità di procurarvi una cipolla gialla senza trattamenti di sorta allora potete sostituire l'erba cipollina con la cipolla gialla tagliata in tre fette spesse con la buccia, anche quella più esterna, grigliate, la buccia della cipolla conferirà al brodo una bella tinta ambrata e la grigliatura una punta d'aroma fantastico.