utilizzare un bel coltello affilatissimo e la mano ferma da esperto chirurgo, se sbagliate il taglio dotarsi di trita carne e pensare a delle polpette.
Soffriggere delicatamente l'aglio ed il prezzemolo nell’olio, aggiungere quindi i porcini, fatti rinvenire per dieci minuti in acqua tiepida, salare e far cuocere a fuoco lento per 10 minuti, aggiungendo un po' di vino. Disporre quindi i funghi sul carrè aperto eliminando l’aglio, richiudere la carne e legarla a regola. In una teglia da forno fare cuocere a fuoco vivo la carne in olio e burro per dieci minuti complessivi, girandola su tutti i lati, aggiungere quindi le due cipolle intere, infornare a 150° e cuocere aggiungendo di quando in quando il vino bianco, per almeno un’ora e mezzo. Tagliare a fette sottili e servire ben insalsato con il fondo di cottura passato al setaccio. Si possono anche aggiungere a metà cottura delle patatine novelle (ovi de galo), aumentando pero in questo caso la quantità di vino, le patate non vanno passate assieme al fondo di cottura ma disposte intorno al carrè già affettato.