Filetto vivo

1 kg. di filetto di manzo - due spicchi d'aglio vestiti - un bicchiere di vino bianco secco - alcuni rametti di rosmarino - olio extra vergine d'oliva - sale e pepe q.b.

Legare il filetto ad arte massaggiarlo con un pizzicotto di pepe appena macinato, bagnarlo con un filo d'olio e lasciarlo riposare coperto dai rametti di rosmarino per un'ora direttamente nel tegame di cottura; aggiungere i due spicchi d'aglio vestiti e rosolarlo su fuoco vivace per 10 minuti, bagnare con il vino bianco e infornare per 20 minuti a 200°, rigirando la carne per 4 volte. Mettere per 10 minuti il filetto sotto uno spesso tagliere in modo che resti ben pressato, nel frattempo ridurre il fondo di cottura, tagliare il filetto a fettine di medio spessore disporle sul vassoio, preriscaldato, coprire con il fondo di cottura, un minuto di forno a 200° e subito a tavola.