una tacchinella (nostrana) sui 3 kg. - Per il ripieno: 150 gr. di prosciutto cotto e 150 gr. di mortadella tagliati in un unica fetta - 400 gr. di polpa di vitello macinata - 50 gr. di pancetta cruda - 1 uovo - un po' di salvia e rosmarino tritati - Per la cottura 2 cipolle bianche - 2 mele - 3 melograni - 1 limone - 1 lt. di vino bianco secco - 5 bacche di ginepro - 3 chiodi di garofano - 100 gr. di pancetta cruda - una noce di burro - sale q.b.

Disossare il corpo della tacchinella, lasciando le ossa solo alle ali e alle cosce; operazione da svolgersi con molta cura partendo dal dorso dell'animale evitando di romperne la pelle. Preparare il ripieno mescolando gli ingredienti in una ciotola con la mortadella ed il prosciutto tagliati a piccoli dadini, aggiustando il tutto con un pizzico di sale. Riempire il ventre della tacchinella e cucire il dorso, ridare il più possibile una forma naturale e legare come al solito fasciando il petto con la pancetta, disporre la tacchina in una teglia contornata dal resto degli ingredienti (mele, cipolle e limone tagliati a spicchi) irrorare con un bel giro d'olio, mettere alcuni fiocchetti di burro sul petto dell'animale; infornando a 150° gradi. Continuare la cottura aggiungendo il vino e dopo circa un'ora alternare il vino al succo dei melograni, fate sempre in modo che il fondo di cottura sia abbondante e sempre abbastanza limpido, girare la tacchinella ogni venti minuti e cuocere per tre ore. Una volta cotta, passare al setaccio il fondo di cottura, e mettere il sugo passato in una salsiera, affettare la tacchinella direttamente a tavola a fettine non troppo sottili e servire con abbondante salsina.