2 kg. di lumache con il guscio – 2 spicchi d’aglio – un ciuffo di prezzemolo – due bicchieri di vino banco – un bicchiere d’aceto - un cucchiaino di concentrato di pomodoro – sale q.b.

La ricetta è difficile, lunga e laboriosa, comunque gli sforzi saranno ripagati. Le migliori lumache sono quelle in letargo, d’inverno, quando gli animaletti difendono la propria casetta elicoidale con una membrana rigida. Se si preparano in altre stagioni, bisogna lasciare le lumache in una cassetta con abbondante farina gialla, da rinnovare ogni giorno, questo periodo di “purga” deve durare almeno tre giorni, occhio la cassetta deve avere delle piccole aperture per il rinnovo dell’aria ma di dimensioni insufficenti a far passare le lumache. In un gran pentolone portare a bollore 5 lt d’acqua con un bicchiere di buon aceto e quando il liquido alza il bollore si devono gettarvi dentro le lumache e farle “fioririe”, scolarle dopo 5 minuti di bollitura leggera. Lasciarle raffreddare e quindi con grande pazienza aiutandovi con uno stecchino sgusciarle una per una, la tecnica migliore e quella di infilzare il mollusco e tenedolo fermo far ruotare il guscio, eliminare la parte finale della lumaca, una sorta di budellino nero, e quindi lavare in più acque. In un tegame di terracotta avviare un ricco soffritto d’aglio e prezzemolo, adagiarvi le lumache e cuocere a fuoco dolce per almeno tre ore con modiche aggiunte di vino bianco, a metà cottura aggiungere anche il concentrato di pomodoro allungato in un po’ d’acqua tiepida e aggiustare di sale. Servire direttamente nella pentola di cottura con un contorno di polenta fumante.