Il vino

L’abbinamento fra cibo e vino non è, e non deve essere considerata una scienza esatta, i nostri confratelli transalpini lo chiamano “Mariage” (matrimonio), un termine appropriato: il migliore. Chi di noi potrebbe con aristotelica certezza dire se una coppia sarà felice, se quell’unione durerà nel tempo? Lo stesso, con i dovuti distingui, vale anche per il cibo e il vino, in primis l’ordine, a volte il protagonista è il cibo: si pensa a quella portata e poi si cerca il vino adatto, altre volte è il contrario: si parte da una “bottiglia” importante e attorno ad essa si costruisce un menu.
Esistono alcuni metodi, riconosciuti come i migliori: il metodo Mercadini, utilizzato dalla A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier), il metodo Piccinardi e infine quello Sicheri. L’idea di base è sempre la stessa associare ad ogni caratteristica del cibo e del vino un punteggio, il confronto fra i risultati determina la bontà o meno di quell’abbinamento, la difficoltà di questi metodi risiede nel fatto che solo pochi eletti sanno definire e distinguere con precisione queste caratteristiche, i più, come il sottoscritto si lasciano guidare e dal proprio gusto e dalla propria testa.
Io ho semplificato questi metodi e ne ho elaborato uno personale, che nulla toglie a quelli ufficiali, anzi si colloca molti gradini più in basso, ma ha l’innegabile pregio della semplicità e della immediatezza.
Innanzi tutto io sono per gli abbinamenti in sintonia di gusto, esistono anche delle correnti di pensiero che prediligono gli abbinamenti per contrasto, idee rispettabilissime ma contrarie alle mie più profonde convinzioni. Ritornando al termine Francese io rispetto le coppie omosessuali, ma da ex-studente padovano sono un convinto eterosessuale: ho sempre tirato una lunga riga sui muri dei cessi universitari, dove campeggiava il detto goliardico “chi ama la … qui tiri una riga” e il fatto che mi sia laureato con due anni di ritardo dipende dalla profezia: “chi ama la … se laurea a fadiga”.
Dunque dato per scontato l’abbinamento per affinità elettive, cibo e vino devono essere amanti, coppie affiatate, complementari, mai deve avvenire che uno sovrasti l’altro, soffocandolo con la propria forza, anzi se dal sorso nasce la voglia del boccone e dal boccone il desiderio del sorso allora la coppia sarà felice e la felicità sarà condivisa da tutti i commensali.
Qui a fianco il mio nume tutelare: la vedova più famosa del mondo Nicole Barbe Ponsardin vedova Clicquot in arte Veuve Clicquot-Ponsardin e null’altro. Donna dal polso di ferro, rimasta sola all’età di 27 anni (nel 1805), condusse l’azienda del marito sino a farla diventare una delle più famose al mondo. Mentre Napoleone tentava inutilmente di conquistare la Russia, Nicole ci riuscì senza spargimento di sangue ma solo di Champagne. Nella sua lunga vita ebbe modo di inventare e perfezionare il “remuage” (1816).